Тиоф

IПортрет

Тиоф — так его зовут в Сенегале на языке волоф, а по-научному это белый групер, крупная донная рыба из семейства каменных окуней. Тело тяжёлое, голова большая, пасть широкая, с мелкими острыми зубами. Цвет — серо-бурый, бронзовый, отсюда и научное имя aeneus, «медный». У молодых рыб по бокам головы тянутся две-три светлые косые полосы.

Растёт он медленно, до метра с лишним длиной и до двадцати пяти килограммов весом. И, как многие груперы, меняет пол: рождается самкой, а став большой и старой, превращается в самца. Значит, все самцы — это самые крупные рыбы. Когда больших вылавливают, в море остаются почти одни самки, и нереститься становится не с кем.

Над записью — таблица из «Описания Египта», великого труда учёных, сопровождавших Наполеона в Египет. Рыбу нарисовали по египетским экземплярам, а описал её Этьен Жоффруа Сент-Илер — и назвал «Serran airain», «медный каменный окунь». Таблица напечатана в 1809 году. С неё вид и вошёл в науку.

IIГде она стоит

Тиоф живёт у восточных берегов Атлантики — от Средиземного моря, где он держится южной и восточной стороны, вдоль всей Западной Африки до юга Анголы.

Взрослая рыба держится на глубине от двадцати до двухсот метров — у скал, на камнях, на илистом и песчаном дне. Молодь растёт ближе к берегу, в устьях рек и лагунах, где тепло, мелко и много корма.

Самое известное его место — побережье Сенегала, и главная гавань здесь — Сен-Луи с рыбацким кварталом Гет-Ндар. Отсюда пироги уходят к скалистым банкам, где тиоф стоит у дна.

IIIЧем берут

Любителю

На тиофа выходят с лодочными операторами Сенегала — из Сен-Луи, Дакара, курортов побережья. Сначала главное.

Отпускать. Тиоф переловлен, и каждая крупная рыба — это будущий самец, без которого нерест не состоится. Большого тиофа фотографируют и возвращают в воду.

Как ловят. Вертикальным джигом у самого дна, над скалами: приманка ходит вверх-вниз, тиоф бьёт снизу. На живца — мелкую рыбку на крючке, опущенную к камням. Тяжёлой снастью: взятая рыба сразу уходит в расщелину, и если не остановить её в первые секунды, леска перетрётся о камень.

С глубины. Рыбу, поднятую с большой глубины, отпустить трудно: у неё раздувается плавательный пузырь. Поэтому если хотят отпускать — ловят там, где мельче, и поднимают рыбу медленно.

Промыслом

В Сенегале тиофа ловят и пироги, и траулеры. Рыбаки на пирогах берут его ручной лесой — без удилища, с тяжёлым грузом и несколькими крючками, — так, как ловили их деды. Траулеры — донными тралами.

Итог посчитали учёные: в уловах почти одна молодь, а до размера, при котором вид мог бы ловиться без вреда для себя, — около девяноста шести сантиметров, — доживают сотые доли процента рыб. Тиоф стал дорогим, и в тьебудьен всё чаще кладут другую рыбу.

IVЗаветные тонкости

Ищи камень. Тиоф живёт у скал и каменных гряд на дне. Над ровным песком его искать бесполезно.

Первые секунды. Взятый тиоф сразу идёт вниз, в расщелину. Кто не удержал его сразу, тот его уже не достанет.

Полосы на щеках. Молодого тиофа узнают по светлым косым полосам на голове. С возрастом они бледнеют.

Большой — значит самец. У тиофа самцы — это самые старые и крупные рыбы. Отпущенный большой тиоф — это нерест следующего года.

VИстории о ней

Главная история тиофа — кухонная.

Тьебудьен, на волоф ceebu jën, — «рис и рыба»: рис, сваренный в густом рыбном бульоне с томатом, с овощами, а сверху — кусок рыбы, фаршированный зеленью, перцем и чесноком. Это не просто блюдо, а сам Сенегал на тарелке: его едят в полдень, всей семьёй, из одного большого блюда, руками или ложкой. В 2021 году ЮНЕСКО внесло тьебудьен в список нематериального наследия человечества.

Лучшей рыбой для него всегда считался тиоф. Рассказывают, что само блюдо придумала в Сен-Луи кухарка из Гет-Ндара по имени Пенда Мбай: она сварила рис в рыбном бульоне с томатом — и так родилось блюдо. Документов о ней почти нет, но в Сенегале её имя знают.

Теперь у истории горький поворот. Рыба, которая сделала блюдо знаменитым, стала редкой и дорогой. В тьебудьен всё чаще кладут не тиофа, а что подешевле. Рыба, которая была короной блюда, уходит из него — и в этой истории правды больше, чем утешения.