Атлантическая сельдь

IПортрет

Сельдь — небольшая, стройная, сжатая с боков рыба. Спина сине-зелёная, бока и брюхо ярко-серебряные, чешуя крупная и легко слетает. Плавник на спине один, посредине, хвост глубоко вырезан, а нижняя челюсть чуть выдаётся вперёд. Взрослая сельдь редко длиннее тридцати сантиметров, самая большая — сантиметров сорок пять.

По одной сельди не узнать, что это за рыба. Сельдь — это всегда косяк. Косяки бывают в миллиарды рыб и тянутся на километры. Днём они держатся в глубине, ночью поднимаются к поверхности за планктоном — мелкими рачками, которыми сельдь кормится, процеживая воду жабрами.

И у косяка есть свой голос. В 2003 году учёные заметили, что сельдь выпускает из плавательного пузыря пузырьки газа, и это звучит как короткая череда щелчков. Звук слышат другие сельди — и, похоже, так косяк держится вместе в темноте. Учёные назвали звук FRT, «быстрые повторяющиеся щелчки», и в 2004 году получили за это открытие Шнобелевскую премию.

Над записью — таблица 29 из «Естественной истории рыб» Маркуса Элиэзера Блоха, 1785 год. Сельдь подписана на трёх языках: «Der Hering — Le Hareng — The Herring». Рядом на той же таблице — шпрот.

IIГде она стоит

Атлантическая сельдь живёт по обе стороны Северной Атлантики: от Бискайского залива и Британии до Норвегии, Исландии и Баренцева моря — и от Мэна и Новой Шотландии до Ньюфаундленда и Гренландии. Заходит она и в Балтику — и там, в солоноватой воде, мельчает и становится салакой.

Сельдь — не одна большая стая, а много отдельных стад, и у каждого свой порядок жизни. Одни нерестятся весной, другие осенью, одни у норвежских берегов, другие у Шотландии или в Балтике. Икру сельдь откладывает на дно — на камни, гравий, водоросли, — и икринки приклеиваются к ним.

В Средние века одно из самых богатых стад каждую осень подходило к берегам Сконе, на юге нынешней Швеции, — и там вырастала Сконская ярмарка. Самое большое стадо сегодня — норвежская весенненерестующая сельдь: она нерестится у берегов Норвегии, в том числе у Лофотенов, и кочует по всему Норвежскому морю.

IIIЧем берут

Любителю

Сельдь — рыба не для трофея, а для удовольствия и стола: когда косяк подходит к берегу, её ловят все. Сначала — правила.

Где свободно. В Швеции ловля ручной снастью вдоль морского побережья свободна. В Норвегии морская рыбалка удочкой свободна для жителей и туристов, но есть ограничения на вывоз улова из страны. В Финляндии ловля на удочку — по «праву каждого». У каждой страны свои размеры и сроки, их сверяют перед выходом.

Самодур. Главная снасть на сельдь: леска с пятью—восемью крючками, на каждом пёрышко или блестящий кембрик, внизу груз. Опускают с причала или лодки и подёргивают — сельдь хватает «мушки», и на одном забросе бывает по несколько рыб.

Когда. Когда сельдь подходит к берегу — весной у берегов Эресунна и Норвегии, в разных местах в разные недели. Местные рыболовы знают, когда «пошла сельдь», лучше любого справочника.

Свежую — сразу. Сельдь портится быстро. Пойманную держат в холоде и солят или жарят в тот же день — как учили на Сконской ярмарке.

Промыслом

Сельдь — одна из самых добываемых рыб мира. Сегодня её ловят кошельковыми неводами и пелагическими тралами — огромными мешками в толще воды, — а прежде дрифтерными сетями, которые ставили на ночь.

Этот промысел знает, как бывает, когда рыбу выбирают до конца. В конце 1960-х годов рухнуло норвежское стадо, и лет пятнадцать на него почти не ловили. В 1977 году из-за той же беды закрыли промысел сельди в Северном море — на несколько лет. Оба стада вернулись. Сельдь стала одним из главных примеров того, что запрет вовремя спасает рыбу.

Голландский улов первой летней сельди — «Hollandse Nieuwe» — до сих пор встречают праздником, а первую бочку продают с аукциона.

IVЗаветные тонкости

Ищи птиц и китов. Над косяком сельди кружат чайки и ныряют олуши, а у Норвегии за сельдью приходят косатки и горбачи. Где птицы — там и рыба.

Сумерки. Днём косяк в глубине, к вечеру поднимается. Лучшее время с причала — утро и вечер.

Ровно, без рывков. Сельдь слабо сидит на крючке и легко срывается. Выбирай ровно и без рывков.

Чешуя слетает — рыба свежая. У свежей сельди чешуя слетает от прикосновения, глаз чистый и выпуклый. Так её и выбирали на ярмарках.

VИстории о ней

О сельди в Северной Европе говорят, что она построила города. И это почти не преувеличение.

Католическая Европа постилась больше ста дней в году, и в эти дни мясо есть было нельзя, а рыбу — можно. Солёная сельдь в бочке не портилась месяцами и доезжала куда угодно. Сначала ею торговала Ганза со Сконской ярмарки, потом, когда сельдь ушла из Балтики в Северное море, — голландцы. Об Амстердаме говорили, что он построен на сельдяных костях.

Голландцам приписывают и то, что сделало их сельдь лучшей: потрошить рыбу прямо на борту, сразу после улова, особым надрезом и тут же солить в бочке. Придумщиком называют рыбака XIV века Виллема Бейкелсзона — хотя, скорее всего, так делали и до него.

А на севере Швеции из балтийской салаки делают сюрстрёмминг — сельдь, которую оставляют бродить в бочке и банке месяцами. Банку открывают на улице, по традиции — в конце лета: запах у неё такой, что на некоторых авиалиниях её запрещено везти в самолёте.

Сельдь — рыба, которую ели все: короли и бедняки, на постах и на праздниках. Может быть, поэтому о ней и сложено меньше сказок, чем о лососе или осетре. Её история — не легенда, а бухгалтерия: бочки, пошлины, войны и города.